Tournedos Rossini pour le réveillon de Noël

Publié le par La Cuisine de Yolande

 

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).

 

En aparté j'adore la Brasserie Boffinger, et garde un souvenir émerveillé de cet établissement .Le cadre d'époque, les serveurs avec leurs longs tabliers sur les deux pièces noires, le service impeccable, les petits tables serrées, l'ambiance et sa coupole de  verre ,   et une cuisine  d'autrefois, un charme suranné que j'adore,

 

 

Recette du site  Chef Simon

Recette pour 4 tournedos Rossini

4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres -

4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur

- 20 lamelles fines de truffes noires -( pas pour moi)

3 dl de fond de veau -

un petit verre de Noilly ou de porto rouge

4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (et sans la croûte SVP) -

30 g de beurre pour la cuisson des tournedos - autant pour la cuisson du pain - autant pour la finition de la sauce.

 

Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".

 

2. Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.

 

3. Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.

 

4. Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croûtera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.

 

5. Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.

Marquer en coloration de chaque côté dans la poèle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

 

7. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

 

8. Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

 

9. Observez : Ca c'est de la bonne mise en place... vous contrôlez tout...

10.

. Récupération des sucs de cuissons : Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto si vous voulez apporter une touche plus sucrée et marquée (mais qui risque de couvrir le goût du foie gras et des truffes) et verser dans la sauce, puis terminer en montant au beurre. rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

11. La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et...

 

12. ... déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude.

 

 

Publié dans spécial fêtes

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