barquettes de ratte au carpacccio de boeuf

la petite histoire de la bouilloire bavarde:

 

Carpaccio

 

Le carpaccio est, à l'origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L'inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio, " La prédication de Saint Étienne à Jérusalem ".

 

Basé sur d'anciens savoirs faire, aujourd'hui, par extension, on appelle carpaccio tout plat dont l'ingrédient principal, cru, est lamellé : toute viande blanche ou rouge, poisson, légumes, etc. ...

 

C'est plutôt un hors-d'oeuvre (mais on peu le servir en plat principal) servi froid dont l'ingrédient principal a mariné dans une sauce à base d'huile d'olive. Sa réussite réside dans l'extrême minceur des tranches et l'extrême fraîcheur des ingrédients.

 

 

 

Comment obtenir une découpe en tranches très fines :

Pour les fruits et les légumes, c'est une histoire de degré de maturité et de qualité de ses couteaux. Pour les viandes et poissons, c'est une technique initialement japonaise, très répandue maintenant, qui consiste à légèrement raidir la viande ou le poisson (pas les légumes ni les fruits) en les plaçant, avant découpe, en chambre froide négative (congélateur) sur une très courte période (environ 10' à 20' selon l'épaisseur de la pièce à traiter) ou en chambre froide positive (réfrigérateur) durant environ 2 heures.

 

Petit rappel : ne jamais trancher un fruit ou légume acide avec un couteau à fil droit - vous pouvez être certain que votre couteau est fichu (fil à refaire) dès la première tranche.  Une tomate se tranche exclusivement avec un couteau à tomate.

Source

250 g de petites pommes de terre type rattes
100 g de carpaccio de boeuf,
2 cà s d'olives noires hachées,
1 cà s d'huile de noisettes,
sel, poivre du moulin.


Plongez les pommes de terre, avec leur peau, dans une casserole d'eau froide salée.
Portez à ébullition et comptez 10min de cuisson à partir de l'ébullition.
Égouttez et laissez refroidir.

Fendez les pommes de terre en deux dans la longueur. Recouvrez d'olives hachées et d'1 tranche de carpaccio de boeuf,salez, poivrez et arrosez d'un filet de noisette.
Source Saveurs.



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