paleron en daube blanche au Gros Plant :

La petite histoire de la bouilloire bavarde:

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher.

 

Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.

 

Le paleron est parfois proposé dans les mélanges de pot-au-feu, associé à du plat-de-côtes. Lorsqu’il est congelé, l’idéal est de le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur, avant de le mettre à cuire. Sinon, couvrir d’eau froide la viande encore gelée et compter une heure de cuisson en plus : la viande sera un peu plus sèche ; pour lui préserver son moelleux, opter pour une cuisson en autocuiseur. C’est entre 0 et + 3°C que la viande se conserve le mieux. Proscrire les boîtes hermétiques en plastique et le papier d’aluminium. Préférer un papier paraffiné qui empêche le dessèchement tout en laissant circuler l’air.Source

Le paleron a un avantage certain en ce moment de crise c'est son prix, je l'ai payé 7 euros le kilo, mariné toute une nuit et mijoté à feu doux , la viande est tendre et savoureuse, de quoi se régaler sans trop dépenser, et comme toujours dans ce cas réchauffé c'est bien meilleur.


1,2 kg de paleron coupé en gros cubes
2 larges tranches de lard fumé,
4 carottes,
2 oignons rouges,
2 échalotes,
1 branche de céleri,
50 cl de vin Blanc Gros Plant
8 champignons de Paris frais,
du romarin et du thym frais.


Dans une cocotte poser  la viande avec les oignons ,l'échalote coupés en dés ainsi que les carottes en rondelles,
ajouer du poivre et le thym et le romarin, recouvrez de vin blanc Gros Plan, laisser mariner une nuit au frais.

Le lendemain, égoutter la viande en réservant la marinade, filtrez-la et recueillez dans une passoire les carottes et les oignons  ainsi que les aromates.

Dans une cocotte en fonte faire dorer le lard fumé coupé en lanières, puis ajoutez les oignons et les carottes, et le céleri coupé en tronçons,laisser revenir en remuant,  ajoutez ensuite la viande et laissez -la colorer sur toutes les faces.
Quand la viande est colorée versez la marinade filtrée dessus, salez, poivrez couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu doux.

Pelez les champignons citronnez- les taillez -les en lamelles fines et faites les dorer à la poêle.
Quand les champignons sont dorés ajouter l'ail et le persil haché.

Vérifiez si la viande est cuite en piquant la pointe d'un couteau, elle doit être tendre. prolongez la cuisson si elle vous parait encore un peu résister au couteau.
Versez dans la daube les champignons, et laissez cuire ensemble environ 10min.

Versez la daube dans un plat en terre et passez sous le gril du four 15min afin qu'une fine peau recouvre la viande, cela confère à ce plat  un goût inimitable.

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