dinde à la sauce diablotine

 

 

La petite histoire de la Bouilloire Bavarde

Les sauces indiquées dans les ouvrages de Montagné ou d'Escoffier, à l'aide des fonds de cuisine qui en constituent la base, ne peuvent être utilisées que dans la grande cuisine et la grande restauration. Les sauces ont offert la réputation de la cuisine traditionnelle et peuvent parfaitement être adaptées aussi près que possible en respectant les formules des grands Maitres sans passer des heures de préparation dans sa cuisine. Les sauces à travers l'histoire

 

Depuis l'Antiquité, les sauces servent à améliorer en saveurs et en couleurs les mets les plus ordinaires comme les plus raffinés. C'est donc tout naturellement qu'au rythme des siècles les sauces ont évolué à mesure que se sont développés la gastronomie et le savoir-faire culinaire.

 

Plusieurs archives témoignent de la pratique d'une cuisine organisée et érudite chez les civilisations de l'Antiquité. Le commerce de denrées de luxe telles que l'huile d'olive, les épices et les aromates d'Orient et d'Afrique y permettait déjà le développement d'une certaine forme de gastronomie.

Chez les Grecs, on associait le bien-manger avec les produits de la mer. Des poissons de tous genres étaient consommés avec gourmandise, crus ou pochés, en sauce ou farcis. Immense richesse pour tous, la mer offrait aussi dans la pêche de certaines espèces rares des mets de roi qui étaient servis avec des sauces couleur d'azur ou d'or.

Des recettes compilées et brillamment commentées par un Grec du nom d'Archestrate, gourmet et grand voyageur contemporain de Périclès, indiquent clairement cette préférence. Les Romains appréciaient eux aussi les poissons mais se régalaient également de bons vins et de viandes, en particulier d'agneau et de cochon de lait. Festins et banquets, symboles d'opulence et de pouvoir, ont amené sur les tables des mets aussi divers que les langues de flamants roses, la confiture de violettes, le potage aux huîtres ou le poulet en sauce blanche.

 

Au 1er siècle après j.-C., un cuisinier nommé Apicius est devenu célèbre pour avoir réuni en recueil les recettes les plus aimées des notables romains. Ce recueil, "L'Art de cuisiner", aussi appelé les Dix livres de la cuisine, est resté, jusque tard au Moyen Âge, le livre de référence culinaire le plus utilisé.

Diététicien avant la lettre, Apicius était aussi reconnu comme un spécialiste de la sauce aux truffes et avait, paraît-il, un doigté incomparable pour monter une mayonnaise. Il utilisait aussi des oeufs pour lier ses sauces, notamment des blancs d'oeufs battus pour la sauce blanche qu'adorait l'empereur Héliagabale.

 

Les recettes de L'Art de cuisiner ont donné aux historiens et aux gastronomes de précieuses indications sur les habitudes alimentaires de cette époque et notamment sur un condiment de base de la cuisine antique: le garum. Grecs et Romains avaient chacun leur façon de le préparer, mais la recette de base consistait à en faire une mixture très salée et concentrée qui devait servir à aromatiser la plupart des recettes. source

 

Pour 4 personnes

préparation 20min

cuisson;      25min

 

500g d'escalope de dinde  taillées en lanières

3 poivrons rouges

2 oignons nouveaux

1 boite de tomates concassées "400g"

300 g d'haricots verts, " pour moi haricots verts mange-toutbetbpetits-pois"

2 courgettes,

20  cl de créme épaisse,

4 brins de thym,

4 cà s de persil ciselé,

huile d'olive,

sel, poivre.

 

Faites revenir 3 min 1 oignon émincé  et 2 poivrons coupés en dés dans 1 filet d'huile.

Ajouter les tomates , le thym, saler, poivrer.

Faire mijoter 20min à couvert.

Dorer l'oignon restant émincé 1mn dans 1 filet d'huile.

Ajouter les courgettes et les haricots effilés (pour moi  haricot mange-tout et petits-pois) coupés en petits morceaux, le dernier poivron taillé en petits dés. Mouiller avec 20cl d'eau saler, cuire à feu doux et à couvert 15min.

Ajouter 1 cà s de crème en fin de cuisson.

Tailler les escalopes en lanières, les dorer 6mn avec 1 filet d'huile, saler, poivrer.

Mixer la sauce tomates poivrons avec le reste de crème puis l'incorporer à la viande.

Servir la viande avec les légumes parsemés de persil, éventuellement accopagné de riz.

Source  Maxi Cuisine n° 79.

 

 

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