oeufs brouillés aux cépes

 

 

La petite histoire de labouilloire bavarde:

Les oeufs de diverses espèces d'oiseaux sont sans nul doute consommés depuis les temps les plus anciens. Les Phéniciens se régalaient des oeufs de l'autruche, tandis que, dans l'Antiquité, les Romains consommaient ceux du paon bleu et les Chinois, ceux du pigeon. En réalité, les oeufs de n'importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l'alligator, peuvent servir de nourriture.

 

L’oeuf de cent ans

Véritable classique de la cuisine chinoise, l'oeuf de cent ans n'est en réalité conservé que quelques mois dans une mixture de salpêtre, de feuilles de thé, d'argile et d'autres matières qui ont pour effet de colorer la coquille en noir et de donner à la chair une couleur verdâtre et la texture d'un oeuf dur. Ils sont généralement finement tranchés et servis en hors-d'oeuvre avec d'autres produits fins.

 

Toutefois, au fil de l'évolution, l'oeuf de la poule a graduellement pris le pas sur tous les autres, mais cela s’est produit plutôt récemment. Bien qu'Apicius, célèbre gastronome de l'Antiquité romaine, ait donné dans son ouvrage culinaire diverses recettes de flans et d'omelettes, l'oeuf restera longtemps un aliment marginal, d’une part à cause d'interdits religieux et de croyances superstitieuses, d’autre part pour des raisons économiques : en effet, le peuple en général estimait qu'il était nettement plus rentable d'attendre que l'oeuf se transforme en poule ou en coq. Faisaient exception à cette règle les Chinois, qui le considéraient comme une excellente source nutritionnelle et en ont répandu l'usage dans tout l'est de l'Asie.

 

Il n'est pas fait mention de l’oeuf dans les quelques écrits dont on dispose sur le Moyen Âge en Europe, peut-être parce que, tout comme la viande, il était interdit par l'Église catholique d'en consommer les jours maigres, c'est-à-dire pendant plus de 160 jours par année. Toutefois, les poules, qui ne suivaient pas le calendrier liturgique, mais celui des saisons et de leur cycle biologique, pondaient abondamment durant le carême, période où la lumière du jour était de nouveau abondante. Pour éviter de perdre cette précieuse ressource, on les conservait dans de la graisse liquide ou de la cire jusqu'à Pâques, jour faste par excellence. Pour améliorer leur apparence après leur séjour prolongé au caveau, on les décorait de diverses manières. C'est ainsi que serait née la tradition des oeufs de Pâques. Au milieu du XVIIe siècle, on connaît au moins 60 recettes pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu.

 

Améliorer la productivité

 

Au XVIIIe siècle, la découverte par les Français d'une technique de couvaison artificielle que pratiquent les Égyptiens en ayant recours à des fours à basse température suscitera le plus vif intérêt chez les éleveurs, qui multiplient les croisements. Au XIXe siècle, des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, feront leur apparition en Occident, créant un véritable émoi chez les éleveurs qui voudront tous posséder quelques-uns de ces « nouveaux » oiseaux, très différents de ceux des races méditerranéennes et européennes connues. Au cours de ce siècle, une centaine d'autres races seront créées, dont certaines que l'on n’élève que pour la chair, d'autres pour les oeufs, d'autres enfin pour les deux usages.

 

S'ensuit une période faste pour l'oeuf qui, jusque dans les années 1980, sera considéré comme un aliment parfait. Toutefois, sa popularité décroîtra lorsqu'on découvrira que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, accusé d'être la cause de maladies cardiovasculaires. Au cours de cette seule décennie, les ventes d'oeufs frais chuteront de 25 %. La multiplication des épidémies de salmonellose pendant la même période et jusqu’à récemment ajoutera encore à cette fatalité. Il est dès lors déconseillé de manger l'oeuf cru qui figurait jusque-là dans de nombreux plats, notamment dans la mayonnaise. Depuis quelques années, l'oeuf regagne un peu de sa popularité perdue, après que diverses études cliniques aient démontré que, pour la majorité de la population, il constituait un aliment d’excellente qualité.

 

En plus des oeufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations à base d'oeufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, oeuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions).Source

 

pour 2 personnes :

 

4 oeufs,

30à 40g de beurre,

1/2 bocal de cèpes,

15cl de crème entière,

2 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil,

4 pommes de terre de l' île de Ré,

sel, poivre.

 

Dans une poêle chaude faites cuire les cèpes égouttés, versez l'eau rendue, continuer la cuisson, versez la persillade , le sel et le poivre, quand ils sont cuits réservez.

 

Pelez les pommes de terre, coupez les en quatre, disposez-les sur une plaque de cuisson, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faire cuire au four préchauffé  à 200° pendant environ 20min.

 

Fouettez les oeufs entiers   dans un cul de poule beurré salez, poivrez  préparez un bain-marie  faites y cuire les oeufs en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois, dés qu'ils deviennent crémeux et onctueux, arrêtez la cuisson ajoutez la crème et , les cèpes, mélanger, remettre  sur le feu  quelques secondes et disposer dans des assiettes chaudes, accompagné des pommes frites cuites au four. Servez bien chaud.

 

 

 

 

 

 

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