tatin d'endives au boudin blanc
la petite histoire de la bouilloire bavarde:
Si l'on recherche dans les mémoires de notre gastronomie française la première apparition du boudin blanc dans la forme qu'on lui connaît aujourd'hui, c'est au XVIIe siècle qu'il nous faut nous arrêter. Pourtant, il semble que c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source.
En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.
Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!
U FABRIQUE-T-ON LE BOUDIN BLANC ?
Le boudin blanc, s'il est une tradition dans plusieurs régions de France et particulièrement dans les Ardennes, n'est pas une exclusivité française. On peut aussi en déguster dans certains pays d'Europe du Nord, de composition souvent différente du boudin blanc français. On peut citer parmi les plus connus:
* La weisswurst allemande, une saucisse blanche à base de veau, d'œufs et de crème. Son aspect est très proche du boudin blanc français. La weisswurst se déguste généralement sur du pain de seigle avec de la moutarde.
* Le white pudding, spécialité du Lancashire en Irlande. Le white pudding se consomme au petit déjeuner, froid, grillé, ou encore étalé sur une tranche de pain.
* Le boudin blanc de Liège, ce très célèbre boudin blanc belge est un pur produit artisanal, de grande qualité, à base de viande de porc de premier choix. Des matières amylacées entrent dans sa composition. La particularité du boudin de Liège tient dans son subtil goût de marjolaine.
Précisons qu'en Belgique, de nombreux charcutiers fabriquent du boudin blanc artisanal de qualité.
En France, plusieurs villes se sont approprié le boudin blanc et en ont fait une spécialité selon les produits typiques de leur terroir. On compte parmi les boudins blancs dégustés en France :
* Le boudin blanc havrais : cette très ancienne spécialité normande se compose uniquement de gras de porc, de lait, d'œufs entiers, de mie de pain et de farine. Il ne contient pas de viande et se rapproche de la bouillie de lait consommée au Moyen-Age. On raconte que sa recette a été mise au point par des moines trouvant ainsi une astuce pour déguster le vendredi un mets appétissant mais ne contenant pas de viande.
* Le boudin blanc d'Essay : en Basse-Nonnandie, ce boudin blanc est fabriqué à base de jambon de porc frais, de lait entier, d'œufs frais et d'aromates divers. Il se déguste grillé plutôt que cuit à la poêle.
* Le boudin blanc du Mans : seuls la viande et le gras de porc entrent dans sa composition, tout comme le boudin blanc de Rethel. Il s'en différencie par l'ajout de persil haché et d'oignon.
* Le boudin blanc de Toulouse : se compose de blanc de volaille, de viande de porc et d'au moins 20 % de foie gras de canard ou d'oie. Ce très ancien boudin peut être aromatisé à la truffe et au cognac.
* Le boudin blanc du Quercy : on utilise dans ce boudin blanc amylacé uniquement la joue de porc. La truffe entre également dans sa composition.
* Le boudin blanc catalan : cette spécialité des Pyrénées Orientales est un boudin blanc très riche en œufs et en herbes. Il ne contient aucune substance amylacée.
* Le malsat : ce boudin blanc est une spécialité autrefois fabriquée dans les fermes du Sud-ouest. Il se compose de poitrine de porc, de chair à saucisse, de panade aux œufs, le tout lié à la mie de pain. Le malsat peut être aromatisé aux herbes.
* La bougnette de Castres : elle se fabrique et se déguste dans le Tarn. Sa composition se rapproche de celle du malsat avec de la poitrine de porc et une panade fortement dosée en herbes. La bougnette de Castres est enveloppée d'une crépine et se cuit traditionnellement au four.
* Le coudenou de Mazamet : cette autre spécialité du Tarn se distingue des autres boudins blancs par sa consistance un peu croquante. La farce se compose essentiellement de couennes et la panade servant de liant est riche en œufs.
* Le boudin blanc à la Richelieu : ce boudin blanc n'est pas une spécialité régionale mais plutôt une manière spécifique de préparer et présenter le boudin blanc. Dégusté dans toute la France, il ne contient pas de viande de porc mais des filets et foies crus de volaille, du maigre de veau et du foie gras cru. Il se caractérise par sa présentation en petits rectangles enveloppés de crépines et parsemés de truffes.Source
250g de pâte feuilletée au beurre,
1 kg d'endives ,
2 boudins blancs aux morilles du Qyercy,
2 cà s de cassonnade,
sel, poivre.
Triez les endives, enlevez le trognon avec un vide-pomme, partagez les endives en deux, les essuyer parfaitement mais ne pas les passer sous l'eau.
Dans une poêle ou un moule à tatin faire cuire les endives dans un peu d'huile chaude, remuez souvent avec délicatesse salez, poivrez, laissez cuire environ 10min puis ajoutez la cassonade, remuez laissez caraméliser les endives mais en surveillant attentivement afin qu'elles ne brûlent pas.
Étalez la pâte feuilletée que vous aurez au préalable piqué à l'aide d'une fourchette sur les endives, et avec le dos d'une cuillère faire passer la pâte sous les endives, enfournez à four préchauffé à 200° pendant 25min.
Pendant ce temps découpez en rondelles les boudins blancs et faites les dorer à la poêle dans un peu d'huile.
A la fin de la cuisson sortir le moule et laissez refroidir environ 10mn avant de démouler la tatin en posant un plat dessus et en retournant le moule avec précaution, gardez au chaud.
Puis rangez les rondelles de boudins blancs sur la tatin et dégustez tant que c'est chaud.
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