terrine de cèpes au foie gras mi-cuit

 

la  petite histoire de la bouilloire bavarde:

Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIVe siècle et qui désigne un pot de terre. C’est donc le même plat en langue d’Oïl - la terrine – ou en langue d’Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d’un couvercle. Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d’Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l’on fabriquait les plats en terre cuits au four où l’on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénominent à la fois le récipient tronconique et le plat qu’il contient.

Le mode de cuisson du tian est la cuisson dans le four du boulanger ou dans le four à pain de la ferme. On plaçait le tian dans le four après la cuisson du pain pour obtenir une cuisson prolongée à feu doux : cette cuisson était économique car elle permettait de bénéficier de la chaleur résiduelle du four après la cuisson du pain. On pouvait également laisser le tian dans le four, et, après avoir surveillé la cuisson du pain, vaquer aux occupations de la ferme et récupérer le plat encore chaud ou tiède le soir. La terrine se cuit tantôt au four, tantôt au bain marie, théoriquement à une température comprise entre 72° et 90° degrés centigrades. Dans la cuisine traditionnelle, les tians étaient enduits d’huile d’olive ou frottés d’ail alors que les terrines, notamment charcutières, étaient entourées de saindoux.

L’histoire des terrines est plus difficile à préciser car un autre mot désigne presque le même produit, les pâtés. Les pâtés sont théoriquement de deux types : les pâtés en croûte, qui sont une farce enfermée dans une pâte, et les pâtés à trancher qui se rapprochent beaucoup des terrines surtout quand ils sont faits à base de légumes. Les pâtés en croûte remontent à la plus haute antiquité et l’histoire des pâtés à trancher est plus récente. La distinction entre pâté n’est pas simple, car le même produit entier peut s’appeler terrine et débité en tranches pâté. Pâtés à trancher et terrines se cuisent tous deux dans des moules en terre cuite vernissée, qui se différencient souvent des tians par la présence d’oreilles sur ses bords. La différence technique est la température de cuisson qui est plus faible pour les terrines. La cuisson se fait au four ou au bain-marie. Marin, dans « Les dons de Comus », paru en 1739, nous dit « ce qu’on appelle terrine aujourd’hui n’est autre chose que plusieurs sortes de viandes, volailles, gibiers ou légumes que l’on fait cuite à la braise ... et qu’on remet dans une terrine d’argent , de porcelaine, verre, faïence ou autre ». On fait effectivement encore de nos jours des terrines de toutes sortes de viandes, de gibiers, de volailles, habituellement mélangées à de la viande de porc (gorge de porc ou lard parfois maigre). On peut y ajouter des champignons (cèpes, morilles ou plus souvent trompettes de la mort), des aromates (terrines de gibier au genièvre). On fait aussi des terrines de poissons, souvent à base de saumon, parfois bicolores en mélangeant un poisson blanc et du saumon. On fait aussi des terrines de légumes divers et variés, d’entremets et de fruits en gelée : on se rapproche alors des tians.

 

Tians et terrines sont deux modes de préparation très proches, dont le nom vient dans les deux cas du moule en terre qui permet leur cuisson, mais qui relèvent de deux cultures différentes : la Provence – terre de langue d’Oc – pour les tians, et la France du Nord – terre de langue d’Oïl pour les terrines. Les terrines du Nord ont été d’abord de viandes, et l’accent a toujours été mis en Provence sur les légumes. La vogue actuelle de la cuisine provençale a répandu sur toutes nos tables la tradition du tian provençal cher à Frederic Mistral pour notre plus grand plaisir. Source

 

1kg de cèpes( surgelés pour moi),
6 oeufs,
40 cl de crème,
4 gousses d'ail,
1/2 botte de persil,
80 g de foie de canard mi- cuit maison.
1 petite boite de sauce aux morilles
2 carmines.



Faire cuire les champignons dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, pendant ce temps préparer une belle persillade, ajoutez aux champignons, salez, poivrez, réservez.

Dans le bol du robot battre les oeufs et la crème , puis ajoutez la moitié des cèpes et mixez.

Coupez le foie gras en lamelles.

Dans une terrine en silicone, beurrez légèrement, puis  tapissez le fond avec quelques cèpes puis versez un peu de préparation, ajoutez quelques lamelles de foie, versez à nouveau la préparation crémeuse aux champignons puis recommencez l'opération jusqu à  épuisement des ingrédients.

Faire préchauffer le four à 200° et faites cuire la terrine au bain -marie environ 40min

Laisser refroidir toute une nuit dans la terrine démouler avant de servir,coupez de larges tranches et déposer sur des lanières de carmines.


Chauffer à feu doux dans une petite casserole la sauce aux morilles, (je l'ai allongée de 3 cà s de crème fraîche )et versez dans une saucière.

Le surlendemain avec les restes j'ai fait un excellent velouté la recette suivra ces jours -ci.

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