velouté au flan de cèpes au foie gras
la petite
histoire de la bouilloire bavarde
De la préhistoire à l’antiquité :
L’histoire de la soupe commence avec les prémisses de l’agriculture. La culture des céréales (épeautre, blé, orge…) permet par broyage d’obtenir la farine qui mélangée avec de l’eau avant cuisson donne une sorte de pain primitif qui évolue dans le temps.
La maitrise de la poterie à permis d’élaborer de nombreux pots, récipients permettant une cuisson plus aisée des aliments liquides. Cette activité de poterie se développe au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).
Le mot "potager" désigne la pierre creusée en son centre en forme de cône posé sur des braises. Cette sur cette pierre, repose le pot à cuire. Dans l’eau, on y ajoute des herbes, racines pour obtenir un bouillon que l’on mélange avec des céréales broyées pour obtenir une bouillie semi liquide : le Brouet.
Les gaulois amateurs de bonne chaire, bons vivants avec beaucoup d’excès développent le banquet. Ce sens de la fête, a gagné en raffinement au contact des mœurs romaines, plus policées.
Dés la première moitié du 1er millénaire, les envahisseurs apportent leurs coutumes culinaires. Cet enrichissement va diversifier et accentuer l’idée de liberté dans la préparation des soupes comme du reste de l’alimentation
Au moyen âge (du Vème au XVème siècle) :
Le pain domine l’alimentation et révolutionne notamment la manière de consommer le bouillon.
Le mot soupe apparu au XIIIème siècle est d'origine discutée ?.
- du bas latin suppa qui signifie "tremper"
- du francique sûppa, puis en français sope qui devient "soupe"
- du germanique supon qui signifie "assaisonner"
- du néerlandais sopen qui signifie "tremper".
- de l'indo-européen sû-pô, qui, en sanscrit veut dire "bien-nourri"
La soupe désigne la tranche de pain que l’on trempe dans un liquide chaud: bouillon, lait, sauces et jus de viande.
Le potage indique des légumes "cuits au pot". On considère le potage comme plus noble que la soupe parce tous les aliments sont passés et que sa texture est veloutée.
Peu de différences ne distinguent la particularité française parmi les cours pré-aristocratiques des villes de l’empire carolingien. On consomme essentiellement, dans ce qui est alors la France, des aliments d’origine végétale enrichis occasionnellement avec des morceaux de viande ou du poisson.
Les fromages sont extrêmement répandus et par leur usage banalisé, ils ne comptent pas parmi les mets de choix. La cuisine médiévale se caractérise par les binômes, aigre-doux, gras-non gras, sucré-salé.
On nomme épice tout ingrédient qui modifie ou améliore un plat, le poivre, le safran, mais aussi les amandes, l'oignon ou le miel. Mais, fondamentalement, ce sont le gingembre, le safran, les cannelles (cannelle ou synamone) et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisés.
Ces épices, que l'on utilise déjà à l'époque romaine vont à la fois servir à agrémenter les préparations, mais aussi à affirmer un statut social.
A cette époque, les clivages sont plutôt d’ordre social que géographique. La noblesse, le clergé et les plus privilégiés se servent du pain comme assiette. A la fin du repas, quand le pain s’est imprégné du jus de tous les mets, il est jeté aux pauvres, voire aux animaux.
Le système féodal régit les activités humaines, tout est soumis à la redevance et l’imposition. Les classes sociales les moins favorisées des villes seront victimes de nombreuses périodes de disette.
Pour les gens du commun, du peuple, les gueux, le bouillon maigre avec le pain rassis constitue certainement l’unique repas quotidien. Les plus pauvres et les soldats continueront à consommer le brouet (bouillon et céréales broyées).
Dans les campagnes, le sort des paysans est moins drastique, parfois ils peuvent améliorer leur bouillon quotidien avec un petit apport de viande et de légumes.
Une meilleure connaissance de l’art de la sidérurgie permet de réaliser et de perfectionner principalement des armes. Toutefois, les connaissances acquises permettent de transformer les pots de terre, la céramique en pot métallique dans laquelle on fait mijoter la nourriture.
Les ustensiles de cuisine aussi bénéficient de ces avancées et seront plus spécialisés (écuelles, tranchoirs, cuiller à pot, passoire ...).
Le progrès constants des techniques agricoles en particulier avec l'usage de la charrue, du moulin à vent, à eau permettent une plus grande productivité.
Autour de l’an mil, une révolution agricole impulsée notamment par les hommes d’Église et des ordres monastiques développe l’agriculture et les vignobles. C'est également à cette époque qu'apparaît l’idée de gestion des sols. Cette innovation permet en particulier la mise en valeur de nombreuses parcelles incultes, de forêts par défrichement ou brûlis.Source
Un reste de flan aux champignons lardé de lamelles de foie gras s'ennuyait tristement dans mon réfrigérateur, mon cher et tendre n'aime guère manger deux fois la même chose, certes ce flan servi le dimanche suivant l'épiphanie était délicieux mais je devais lui trouver un façon digne de terminer dans notre assiette, j'ai donc fini par le recycler en un excellent velouté, doux et parfumé, ce fut un régal.
350 g de flan aux champignons voir recette ici
2 cubes de bouillon de volaille
quelques champignons de Paris frais,
quelques tiges de persil frais.
j'ai préparé mon bouillon de volaille dans le bol de mon Thermomix, puis j'ai coupé mon flan en lanières larges que j'ai fait cuire dans le bouillon environ 25 minutes.
Il est inutile de resaler ni de poivrer.
Mixez le tout en un velouté bien lisse, servir bien chaud dans des bols
Décorez de lamelles de champignons deParis crus, saupoudrez de persil
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